Schleifen
Schleifen und Schärfen
Sie schätzen ein ordentliches, scharfes Messer? Nicht nur Profiköche, sondern auch Hobbyköche schätzen ein anständiges Messer, welches ordentlich scharf ist. Mit einem stumpfen Messer lassen sich viele Zutaten nicht richtig schneiden. Zudem steigt auch noch die Verletzungsgefahr.
Zu meinem Service von Messerschmiede Kitzbühel gehören: Schärfen und Schleifen.
Messer schleifen ist für mich ein ganz wichtiges Thema.
Für meine eigene Sicherheit nehme ich keine fettigen und ungewaschenen Messer mehr an!
Hier ein paar Preisbeispiele:
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Küchenmesser |
Klingelänge 20cm |
€10.- |
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Brotmesser |
Klingelänge 25cm |
€10.- |
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Shushimesser |
Einseitig geschliffen |
€20.- |
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Besteckmesser |
Wellenschliff |
€3,50 |
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Aufschnittmachinenmesser |
∅ 250mm |
€28.- |
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Schneiderschere |
8” |
€17.- |
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Haarscheren |
– |
€25.- |
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Axt |
– |
€10.- |
Ich schleife leider nicht mehr:
- Besteckmesser für Gastronomie in grösseren Stückzahlen, wegen der zunehmend schlechten Qualität der Messer z.B zu dicke Klingen
- Haut und Nagelzagen
- Billigscheren welche vernietet sind und sich nicht zum schleifen zerlegen lassen!
- Rasenmähermesser v. Mähroboter
Schleifprozess
Ich schleife die Klingen dünn aus und bringe einen Abzug im richtigen Winkel an, welcher die Stabilität der Schneide gewährleistet. Bei Messern wird die Klingengeometrie selbstverständlich beibehalten. Speziell bei den teuren japanischen Messern.
Ich bin kein „fahrender Schleifer“ und arbeite daher in meiner Schleifwerkstatt an großen und wassergekühlten Schleifsteinen und Pliesstmaschinen nach klassischer Solinger-Methode.
Der Abzug an den Schneiden erfolgt auf Hohnsteinen, natürlich wassergekühlt bis zur Politur. Aufgrund der Gefahr der Überhitzung des Klingenstahls verwende ich keine Stoffpolierscheiben sowie keine Trockenbandschleifmaschinen. Eine überhitzte Klinge würde erheblich an Härte verlieren.
Ob in der Küche oder im Alltag – ein scharfes Messer erleichtert die Arbeit und macht einfach viel mehr Freude!
Schliffarten
Die Geometrie einer Klinge schneidet – die Härte einer Klinge bestimmt wie lange.
„Ein Küchenmesser ist so dick als nötig und so dünn wie möglich.“
Daher wende ich einen V-Schliff an mit poliertem Abzug. Einen Balligschliff wende ich nur an – an: Äxte, Küchenbeil, schwere Zerlegemesser, ev. Ausbeinmesser